详述板栗淀粉的特性有哪些及其相关应用

       我国种植板栗的历史已经相当长久，根据史料文献的记载，板栗在我国的种植历史已有二千五百余年。板栗味美香甜，口感酥糯，果仁肉质细腻，并且富含多种营养元素，对人体健康有着积极作用。其中板栗含淀粉量很高，含量高达60%，能供给人体较多的热量，并且可以帮助脂肪代谢，具有益气健脾、滋补肠胃的作用。同时，板栗加工产品的品质也与板栗淀粉的特性息息相关。那么，板栗淀粉的特性有哪些？这些特性对板栗加工品又有哪些影响？傻栗记小编带领大家一起了解一下相关内容。

  一、板栗淀粉的特性介绍

  1、板栗淀粉的黏度特性

  板栗淀粉的黏度中等，其黏度受多种因素的影响,不同物质对板栗淀粉的黏度影响不同。将板栗淀粉糊、木薯淀粉糊和玉米淀粉糊的特性进行比较，可以得出结论：板栗淀粉糊的黏度介于木薯淀粉糊和玉米淀粉糊之间。板栗淀粉糊表现出的热稳定性比木薯淀粉糊好，而冷稳定性、凝沉性则不如两者。板栗淀粉糊与这两种淀粉糊的黏度性质存在明显的差异，主要由于板栗淀粉晶体结构排列紧密，糊化过程中黏度上升相对缓慢，又由于颗粒较小，极限黏度较低。所以板栗淀粉糊口感细腻，降温时有形成凝胶倾向，黏度上升。

  2、板栗淀粉的溶解度与膨胀度

  根据相关研究表明，在湿热处理条件下，板栗淀粉颗粒晶体结构被破坏，溶解度和膨胀度降低。膨胀度与颗粒含水量呈负相关，溶解度与含水量呈正相关。同时，板栗淀粉溶解度随温度的增高呈现增大的趋势。

  板栗淀粉的膨胀度小于马铃薯淀粉，属于限制型膨胀淀粉。板栗淀粉的膨胀度曲线上升时出现转折，在65~ 80 ℃时膨胀较小，是一个初始膨胀阶段；在75~95℃时，膨胀变化迅速，比玉米淀粉高，属于典型二级膨胀过程。

  3、板栗淀粉的凝沉性与老化特性

  板栗淀粉糊的凝沉性介于玉米淀粉糊和马铃薯淀粉糊之间，比玉米淀粉糊的凝沉性弱，而比马铃薯淀粉糊的凝沉性强，但是不如木薯淀粉糊。

  板栗淀粉糊的老化值介于玉米淀粉糊和马铃薯淀粉糊之间，比马铃薯淀粉糊低，但比玉米淀粉糊高。板栗淀粉糊随着浓度的升高，淀粉糊的老化值降低，表明淀粉的老化值与凝沉性存在负相关，因为随着淀粉糊浓度的增加，溶液中的淀粉分子的碰撞机会增加，淀粉糊的凝沉性增强。

  4、板栗淀粉直链淀粉和支链淀粉含量

  淀粉是高分子碳水化合物，由葡萄糖分子聚合而成，分为直链淀粉和支链淀粉两大类。直链淀粉具有抗润胀性，具有较好的成膜性和强度，但水溶性较差，不溶于脂肪。支链淀粉具有优良的缓释、增稠、粘合、保水能力，溶胀性能强。易糊化，不形成凝胶体。

  自然植物中直链淀粉与支链淀粉之比一般为15-18%比72-85%，具体数值视植物种类、品种、生长时期的不同而异。板栗品种多样，因此直链淀粉与支链淀粉含量不一，但大致来说，其直链淀粉含量通常在18%以上，支链淀粉含量在90%以上，远远超出一般植物的淀粉含量比例。

  二、板栗淀粉特性在板栗加工品的应用

  板栗淀粉特性在某种程度上决定了板栗加工品的开发与生产。在板栗制品的加工生产中，不同的板栗制品对板栗的特性要求也不同。

  板栗糖制品如板栗酱、板栗羹的加工中要求有比较高的黏度，黏度是影响其品质的关键因素。黏度过高产品就会没有流动性，黏度太低，产品就不够黏稠，缺乏板栗酱、板栗羹应有的口感。而板栗饮料制品如板栗奶，板栗酒就要求有比较低的黏度，从而具备饮料类应有的流动性。但是又不是越低越好。板栗奶中黏度过低产品就会容易产生沉淀而分层。

  板栗饮料制品对板栗淀粉的溶解度与膨胀度要求较高。板栗淀粉充分溶解才能保证制品的质地均匀。而在该类制品的后期保藏中，板栗淀粉的凝沉和老化特性是影响品质的直接原因。

  直链淀粉的含量影响制品的口感，同时也会影响板栗淀粉的其他特性。如板栗淀粉直链含量越多，越易老化，黏度也随着减低。所以在板栗制品加工生产中板栗淀粉的特性是相互作用的，在实际加工生产过程中需要综合考虑。

  以上就是关于板栗淀粉的特性有哪些及其相关应用的大致内容介绍。在实际加工板栗产品时，要多方面考虑、运用板栗淀粉的各种特性，也要保证板栗其他营养成分的充分发挥，为消费者提供优质、健康、美味的板栗加工食品。傻栗记以糖炒板栗为主营食品，在板栗原产地精选优质板栗原材料，为广大消费者提供优质、美味的板栗加工食品，欢迎消费者购买品尝。