浅析为什么糖炒板栗炒出来发黑？原因有哪些？

       板栗是秋冬季节的美味，一到上市期，板栗的香味就弥漫在大街小巷中，沁人心脾。除了新鲜的生板栗，还有许多好吃的板栗加工食品，如板栗饼、板栗酥、板栗糕等，当然少不了我们经常会吃的糖炒板栗。糖炒板栗色泽鲜亮，味道香甜，口感酥糯，令人回味，是广大群众非常喜爱的一种休闲小吃。好的糖炒板栗，要符合味道甘甜、外皮好剥、色泽鲜艳这三个要求。其中外壳色泽尤为重要，因为这是我们选择糖炒板栗时首先能看到的。因为各地板栗品种不同，炒制方法也有区别，所以炒出来的颜色也会有差异，但整体而言应为红黄色，带着一层薄而光亮的糖膜，颜色鲜亮。不过，一些新入门的炒货技师炒出来的板栗外壳带着一层黑色，看起来很不干净，影响人们的食欲。那么，为什么糖炒板栗炒出来发黑呢？原因是什么呢？傻栗记小编为大家分享一下相关知识吧。

  一、加糖稀时炒砂温度低

  在炒货行业中，有关糖稀的使用次数各不相同。有的炒货技师凭经验到用的时候一点添加；有的人一次性就加足；有的人只加一次；有的人会看需要添加几次。

  绝大多数的炒货技师认为糖稀至少加两次为宜。次为磨皮阶段完成后的定色糖稀， 第二次为出锅前的增亮糖稀。

  当把锅中放入板栗进行翻炒时，在炒砂温度不够的时候就添加糖稀，糖稀中的水分不能及时蒸发，这种糖水混合物会把板栗外壳的杂质、细砂面等也混在一起，在翻炒的过程中裹在板栗上，这样就算板栗外表的水份蒸发完，这种杂质也不会被磨掉，颜色就变成了黑乎乎的，影响食欲，让人提不起胃口。

  值得注意的是板栗的底部在炒制过程中很容易变黑，因为板栗底部较厚且较软，与栗壳相比含水量高，在炒制时，板栗底部的水分会在出锅前一刻蒸发完。所以板栗底部接触糖稀时，如果炒砂温度不够高，会比其他地方更容易粘上杂质。同时，板栗底部呈浅黄色或浅褐色，与其他部位相比颜色较浅，粘上黑色杂质会更加明显，因此要特别注意这个部位，避免沾染杂质。

  二、炒砂中有磨损的细砂面

  在炒制过程中，炒砂由于在锅中反复摩擦，砂子会不断磨损，出现大量的细小的砂面，时间一长，与糖稀一起板结在锅底，这种情况在立式炒锅中常见。

  有经验的炒货技师会定期筛掉这些细砂面，并把锅底板结物及时铲除掉。如果长时间不清理，板结物沉积在锅底就会影响传热效率。同时，这些细砂面还可能粘在板栗上，让炒出的板栗发乌，黑乎乎的没有亮泽。

  以上就是为什么糖炒板栗炒出来发黑的简要原因说明。通过上述内容可知，避免糖炒板栗炒出来颜色发黑，关键在于及时清理炒砂中的磨损细砂面以及保证添加糖稀时炒砂温度足够高。傻栗记是主营板栗及其加工品的大型连锁企业，采用先进的炒制工艺，拥有优质的炒制锅具，同时还有经验丰富的炒货技师，为消费者提供物美价廉的糖炒板栗，欢迎爱吃板栗的客户前来品尝。